সবুজ মাংসের রহস্যে নতুন তথ্য, ল্যাব পরীক্ষায় মিলল কারণ

গত ২২ জুলাই পাইকগাছা বাজারে এ ঘটনা ঘটে। স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মীরা মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে চার কেজি গরুর মাংস কিনেছিলেন। বেকারিতে রান্নার সময় মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং পরিবর্তিত হয়ে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়। অস্বাভাবিক এই দৃশ্য দেখে কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান। পরে বিষয়টি থানাকেও জানানো হয়।

ঘটনাটি জানার পর ইউএনও ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয়ের কর্মকর্তারা কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে বিএফএসএর প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠান।

খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, নমুনাগুলোতে কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। এমনকি রং পরিবর্তনের সঙ্গে সম্পর্কিত বলে পরিচিত পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ারও উপস্থিতি মেলেনি।

পরীক্ষায় মাংসে পচনশীল দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবেরও প্রমাণ পাওয়া যায়নি। ফলে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন কিংবা ক্ষতিকারক জীবাণুর কারণে মাংসের রং পরিবর্তন হয়েছে—এমন কোনো প্রমাণ ল্যাব পরীক্ষায় পাওয়া যায়নি।

তবে মাংসের সবুজ রং ধারণের কারণ পুরোপুরি নিশ্চিত করতে পারেনি পরীক্ষাগার। স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফল বিশ্লেষণ করে প্রতিবেদনে একটি সম্ভাব্য কারণের কথা বলা হয়েছে।

প্রতিবেদনের ধারণা অনুযায়ী, মাংসটি দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়ে থাকতে পারে। পরবর্তী সময়ে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে এলে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক রূপান্তর কিংবা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটতে পারে। এর ফলেই মাংসের স্বাভাবিক রং বদলে সবুজ আভা তৈরি হয়ে থাকতে পারে।

অর্থাৎ ল্যাব পরীক্ষায় সবুজ রংয়ের জন্য ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনকে দায়ী করার মতো তথ্য পাওয়া যায়নি। দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার ফলে মাংসের রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তন হওয়াকেই আপাতত সম্ভাব্য ব্যাখ্যা হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে। তবে এটিকে চূড়ান্ত কারণ হিসেবে নিশ্চিত করা হয়নি।

বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ জানিয়েছে, ঘটনাটি নিয়ে স্থানীয় মানুষের মধ্যে তৈরি হওয়া আতঙ্ক দূর করা এবং প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণের জন্য স্থানীয় প্রশাসনকে পরীক্ষার প্রতিবেদনের অনুলিপি পাঠানো হয়েছে।

ফলে পাইকগাছার আলোচিত ‘সবুজ মাংস’ ঘটনায় প্রাথমিক পরীক্ষায় ক্ষতিকারক জীবাণু বা পচনের অস্তিত্ব না পাওয়ায় খাদ্যনিরাপত্তা নিয়ে তৈরি হওয়া আশঙ্কার একটি অংশের অবসান হয়েছে। একই সঙ্গে দীর্ঘদিন ফ্রিজে সংরক্ষণ ও রান্নার উচ্চ তাপের কারণে মাংসের রঞ্জক পদার্থে পরিবর্তন ঘটতে পারে—এমন সম্ভাবনাই আপাতত সামনে এসেছে।